فوت و فن های شغل آشپزی از زبان سامان گلریز ، با این روش ها آشپز ماهری شوید ، آشپزی کار باحالی است اگر... - مجله پیکوشو

به گزارش خبرنگاران، گلریز همواره در حال ارتقا بخشیدن به کارش است، از هر تجربه تازه ای استقبال می نماید و به همین علت است برای این که شغل آشپزی را به عنوان یک کسب و کار به شما معرفی کنیم، سراغ او می رویم. از نظر او آشپزی شغل سخت اما پر سودی است. کسی که بتواند یک آشپز خوب باشد قطعا پول خوبی هم به دست خواهد آورد. حالا سوال این است که چگونه آشپز خوبی بشویم؟

از عکاسی تا پخت و پز برای ایتالیایی ها

داستان ورود سامان گلریز به حرفه آشپزی از زمانی آغاز شد که پدر او، همکاران ایتالیایی اش را در اوقات فراغت همراه سامان به گردش در نقاط مختلف ایران می برد و او با استفاده از مواد اولیه طبیعی برای آن ها غذاهای شگفت انگیزی می پخت: یادم هست وقتی برای ایتالیایی ها غذا درست می کردم آن ها متعجب می شدند. گاهی برای این که زغال درست کنم یا غذا را بار بگذارم زمین را می نمایدم و این رفتار برای دوستان پدرم بسیار جالب بود.

آن موقع عکاسی می خواندم و می دانستم اگر این رشته را ادامه دهم بعد ها یک عکاس عادی می شوم. یک عکاس شبیه خیلی از عکاس ها. در حالی که با گذر زمان تمایل به خاص بودن در من بیشتر می شد. برای همین با توجه به استعدادی که در پخت و پز داشتم سراغ آشپزی رفتم.

التماس می کردم به من کار بدهند

سامان گلریز وقتی مسیرش را به سمت آشپزی تغییر داد با خودش عهد کرد که در این کار پیروز گردد. یک جورهایی می خواست خودش را نشان بدهد و ثابت کند در این عرصه، آدم پیروز و متفاوتی خواهد شد: برای آشپز شدن اولین بار به دانشگاه هتلداری رفتم. بعدها آموزش در موسسه های خارج را هم تجربه کردم. روز ها در گذر بود و من همچنان در این موسسه و آن موسسه، کنار دست آشپزهای مختلف کار یاد می گرفتم تا بالاخره فارغ التحصیل شدم.

از همان موقع تا الان، سفر کردن و شرکت در کلاس های آموزشی جزئی از زندگی من شده و هرگز آن را فراموش نمی کنم. هر جایی که خبر از آموزش آشپزی باشد سرک می کشم. به افرادی هم که می خواهند آشپزی را به عنوان یک حرفه انتخاب نمایند همین کار را توصیه می کنم. از این که از کسی چیزی یاد بگیرید نترسید. جلو بروید و هر طور شده افراد را مجاب کنید تا به شما فوت و فن درست کردن غذاهای شان را یاد بدهند.

این قسمت از خاطرات سامان گلریز شاید بتواند درس خوبی باشد برای افرادی که سراغ آشپزی رفته اند یا تازه می خواهند این کار را آغاز نمایند: وقتی قرار شد آشپزی را به عنوان یک شغل انتخاب کنم به چندین رستوران رفتم و التماس کردم به من کار بدهند، می خواستم کنار دست سرآشپز کار کنم و کار یاد بگیرم. کسی که می خواهد آشپز گردد باید غرور و منیتش را کنار بگذارد. اگر در این کار به مرحله ای رسیدید که خود را برترین دانستید بدانید به پیروزیت نخواهید رسید. عطش یادگیری در یک آشپز، پیروزیت او را صد چندان می نماید. یادگیری از هر کسی می تواند راه پیروزیت را به شما یاد بدهد، این فرد می تواند یک زن خانه دار در یکی از روستاهای کشور باشد یا یک سرآشپز ماهر در یکی از بزرگ ترین هتل های کشور. مهم این است که شما روش های مختلف طبخ غذاهای مختلف را یاد بگیرید.

آشپزی خیابانی، اقتصاد را متحول می نماید

بحث روش های تازه که می گردد سراغ شیوه خاص و ابداعی سامان گلریز می رویم. تهیه غذای خیابانی شاخه ای از کسب عایدی از راه آشپزی است که آقای گلریز می گوید اگر فراگیر گردد اقتصاد را متحول می نماید: مدت هاست روی آشپزی خیابانی تحقیق می کنم و این تفحص همچنان ادامه دارد. آشپزی خیابانی یعنی آشپز با یک چرخ دستی در خیابان های مختلف آشپزی کند. این کار تجهیزات خاص و سرمایه اولیه زیادی نمی خواهد، تنها کافی است یک چرخ دستی و یک گاز فردار قابل حمل را با قیمت شش، هفت میلیون تومان بخرید. این کار حدود 50 یا 60 سال است که در کشورهای متعدد منبع عایدی آدم های مختلف محسوب می گردد. با این که ایران یکی از کشورهای ابداع نماینده آشپزی خیابانی است اما این شیوه کم کم با تحلیل رفتن جهانگرد در نقاط مختلف ایران، کنار گذاشته شد.

در این کسب و کار شما باید به نکته مهمی توجه کنید. محصولاتی که در آشپزی خیابانی ارائه می دهید باید تمیز، مرتب و با بسته بندی مناسب باشد. روی تک تک این مسائل باید فکر گردد. اگر چنین باشد شما به صورت ماهانه می توانید تا 15 میلیون تومان عایدی داشته باشید.

پنهان کردن فوت و فن ها، کار بی سوادهاست

از آشپزی خیابانی که بگذریم در حالت کلی، سامان گلریز رمز پیروزیتش در آشپزی را سفر کردن و خواندن کتاب های متعدد می داند. در لحظه ای که با هم صحبت می کنیم، او در حال نقاشی غذاهای مختلف و طراحی غذا برای سمیناری است که چند روز دیگر برگزار می گردد: من بعد از تمام این سال ها، کتاب های مختلف آشپزی را می خرم و می خوانم. ماهیت آشپزی این است که شما هر چقدر یاد بگیرید باز هم یک مسئله ناشناخته دیگر پیدا خواهید کرد.

در کنار یادگیری هنر و حرفه آشپزی، در نظر داشته باشید که شما به همان مقدار که یاد می گیرید باید یاد بدهید. پنهان کردن فوت و فن ها از دیگران کار بی سوادهاست. معمولا حرفه ای ها، هیچوقت دانش خودشان را برای خودشان نگه نمی دارند و آن را به دیگران یاد می دهند.

از ظرفشویی آغاز کنید

در این قسمت بعد از توصیه های متعددی که سامان گلریز در اختیار علاقه مندان به آشپزی قرار داد، موضوع مهم دیگری مطرح می گردد و آن این است که اگر کسی بخواهد آشپزی را به صورت حرفه ای دنبال کند چقدر باید آموزش ببیند و دست آخر بحث پیدا کردن کار مطرح می گردد: افراد مختلف بعد از سه سال آموزش می توانند آشپزی کردن را یاد بگیرند، در این مرحله آن ها باید برای خودشان رستورانی پیدا نمایند تا در آن کارآموزی نمایند. کسی بعد از سه سال آموزش، بلافاصله سرآشپز نمی گردد مگر این که برای خودش رستوران راه اندازی کند که آن هم به علت نداشتن تجربه کافی با شکست رو به رو خواهد شد.

علاقه مندان به آشپزی یک جورهایی اول کار ضروری است خاک رستوران بخورند، سختی های این کار را خوب بچشند و به ریزه کاری ها مسلط شوند. یک آشپز خوب باید بداند چطور از اسراف جلوگیری کند، چطور دورریزهای کارش را کنترل کند و در نهایت چگونه جلوی هزینه زیاد را بگیرد. بنابراین افراد اگر حتی در یک رستوران کنار دست سرآشپز بایستند و ظرف بشویند نباید ناراضی باشند.

روح و روان تان را برای آشپز شدن آماده کنید

آشپزی کار باحالی است. این جمله مخصوص سامان گلریز است. کسی که حالا ابعاد و زوایا و فوت و فن های این شغل را دارد برای ما مرور می نماید و می تواند به افرادی که در آشپزخانه کار می نمایند هشدارهایی را بدهد: آشپزی همان قدر که لذت دارد، خطرناک هم هست. در این شغل، شما در درجه اول با سلامتی مردم سر و کار دارید. پس نباید بی گدار به آب بزنید. از طرفی سلامتی یک آشپز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

آن ها به صورت مداوم با چاقو، گاز و آتش کار می نمایند و باید مراقبت نمایند. اما یک آشپز خبره به همان مقدار که مراقب جسمش است به مراقبت از روح و روانش هم احتیاج دارد. در این شغل شما با بدقولی های متعدد، بداخلاقی ها و انتظار مردم از شما روبرو می شوید. قبل از هر چیزی باید روح و روان تان را برای رو به رو شدن با این موارد آماده کنید.

آشپزی، شبیه بازیگری است

عاشق بودن تکمیل نماینده آشپزی است. کسی که به آشپزی و غذا پختن علاقه زیادی دارد قطعا می تواند در این کار از تمام توانایی هایش استفاده کند، به علاوه هر آشپز باید اطلاعات دقیقی از فرهنگ ها و سنت های کشورهای گوناگون داشته باشد تا بتواند هر نوع غذایی از چینی و هندی گرفته تا ایتالیایی و ایرانی را درست کند: آشپزی درست شبیه بازیگری است. وقتی قرار است شما یک غذای هندی را درست کنید باید در نقش یک هندی فرو بروید. شناخت فرهنگ، هنر و آداب و رسوم کشوری که شما غذایش را درست می کنید باعث

می گردد غذای مناسب با همان عطر و طعم متولد گردد.

این قسمت از کار آشپزی مقداری هم به ژن درونی آدم ها بستگی دارد. در هیچ آموزشگاهی به شما یاد نمی دهند که برای پختن غذای چینی، چینی فکر کنید. افراد مشتاق، خودشان به این نتیجه خواهند رسید. برای مثال افرادی که می خواهند غذای ایرانی درست نمایند باید صبر و حوصله داشته باشند. پایه و اساس پخت غذای اصیل ایرانی همین دو عنصر است. این موضوع جزو کشفیات من است که سعی کردم به صورت درست و منطقی در اختیار دیگران قرار دهم.

شناسایی الفبای آشپزی

خلاقیت، هیجان، تجربه و سلیقه الفبای آشپزی هستند اگر به آن ها آموزش فنی و حرفه ای را هم اضافه کنید یک نخبه آشپزی خواهید شد: برای نخبه شدن در آشپزی افراد علاوه بر سفر کردن و درس خواندن که پیش تر به آن اشاره شد باید تاریخ بلد باشند. دانستن روش های سنتی، به آشپزی مدرن یاری زیادی می نماید. از طرفی شما باید این قدر غذاهای مختلف را بچشید تا بتوانید روش پختن آن ها را یاد بگیرید.

حالا اگر بخواهیم کمی مالی تر حرف بزنیم به چند نکته مهم در این شغل خواهیم رسید:

اول- در شغل آشپزی باید حواس تان به شریک های تان باشد و قرارداد های مربوطه را زیر نظر یک وکیل خوب امضا کنید.

دوم- هر کسی که وارد کار آشپزی می گردد به یک حسابدار امین و با تجربه احتیاج دارد.

سوم- در شغل آشپزی نباید لوگو یا آرم تان را از روی

شرکت های خارجی کپی کنید. همواره نام و طرح های تازه و خلاقانه هوادار بیشتری دارند، ضمن این که کپی کردن تا مدت کوتاهی پیروزیت شما را تضمین می-کند و پس از آن شما هم به یک فرد عادی در این حیطه کاری تبدیل خواهید شد که حرف تازهی برای گفتن ندارد.