8 غذای مهم نیومکزیکو - مجله پیکوشو

به طور مختصر می توان غذاهای نو و مهم نیومکزیکویی را چنین تعریف کرد: هرچیزی که با فلفل های معروف سبز یا قرمز نیومکزیکویی تهیه می گردد. وقتی از فلفل صحبت می کنیم، منظور ما فقط میزان کمی نیست؛ بلکه دقیقا میزان بسیار زیاد فلفل است که این غذاها را از دیگر غذاهای جنوب غرب آمریکا متمایز می نماید. در ادامه با 8 غذای مهم این منطقه آشنا می شویم که خود بومی ها نه تنها به شدت به آن ها عادت دارند، بلکه هرجای جهان هم که باشند دل شان برای آن ها تنگ می گردد. طرز تهیه آن ها راحت است و در هر آشپزخانه ای می توان تهیه کرد.

1. سس فلفل قرمز

سس فلفل قرمز سسی است که از پوسته خشک شده یا پودر فلفل قرمز، آب، پیاز، سیر و میزانی ادویه تهیه می گردد. از این سس برای پوشاندن روی بوریتو (نوعی غذای مکزیکی)، سوپاپیلای شکم پر و تخم مرغ استفاده می گردد.

برای سرو یک کاسه لوبیا، سوپ، خورش و انچیلادا (نوعی تورتیلا) نیز از میزان بسیار زیادی سس فلفل قرمز تند استفاده می گردد که در بیشتر آشپزخانه های نیومکزیکو شاهد آن هستید.

2. گوشت پخته شده نیومکزیکویی

ادوبادای مکزیکی (adobada) یکی از برترین گزینه ها برای گوشت خواران است. ادوبادا یا گوشت طعم دارشده در نیومکزیکو Carne adovada نامیده می گردد. برای تهیه این غذا تکه ها بزرگ گوشت را داخل سس فلفل قرمز تند تمام طول شب قرار می دهند تا حسابی طعم دار گردد. سپس آن را به آرامی برای چند ساعت می پزند. نتیجه کار یک گوشت طعم دار، ترد و خوشمزه است. Carne adovada معمولا با لوبیا و/یا برنج و لوبیا، و تورتیلا سرو می گردد. (تورتیلا نوعی نان نازک است که از آرد تهیه شده و درون آن را با مواد مختلف بنا به سلیقه پر می نمایند). بعلاوه برای پر کردن انچیلادا، سوپاپیلا یا بریتو از این گوشت خوشمزه استفاده می نمایند. گاهی هم به عنوان تاکو (نوعی نان)، دور گوشت را یک تورتیلا می پیچند و نوش جان می نمایند.

در این آدرس می توانید طرز تهیه سریع و مدرن Carne adovada را بخوانید، اما اگر طرز تهیه سنتی آن را می خواهید، می توانید از هر سس فلفل قرمز تندی برای طعم دار کردن (تمام شب) بهره ببرید سپس با دمای 325 درجه فارنهایت (162 درجه سانتی گراد) برای 2 یا 3 ساعت به آرامی بپزید.

3. پوسوله (Posole)

پوسوله یک خورش نیومکزیکی بسیار مغذی است. در تهیه این غذا از ذرت خشک شده و تولید شده در قلیا استفاده می گردد. به این مرحله از تهیه این نوع ذرت نیسکتامالیزیشن (nixtamalization) می گویند که باعث حفظ ارزش غذایی ذرت، طعم و مقدار آن می گردد. به این نوع پوسوله نیز (که با این ذرت تهیه می گردد) هومینی می گویند.

خورش یا سوپ پوسوله یک غذای راحت نیومکزیکی است و در کنار خورش فلفل سبز یک غذای سنتی به شمار می روند که در روزهای تعطیل تهیه می شوند. مواد تشکیل دهنده پوسوله شامل گوشت و فلفل قرمز یا سبز است. البته از چاشنی هایی چون سیر، پیاز، سالسا یا لیموترش نیز می توان استفاده کرد. با این وجود، امروز به علت وجود ذائقه های فراوان، رژیم های غذایی متفاوت و تمایلات گوناگون، تنوع بسیاری در تهیه این غذا بکار می رود. به هرحال خلاق بودن چیز بدی نیست.

علاوه بر آخر هفته ها، در جشن ها و مراسماتی چون عروسی، تولد و سال نو نیز سرو می گردد.

4. خورش فلفل سبز نیومکزیکی

خورش فلفل سبز نیومکزیکویی یکی از اصلی ترین غذاهای روزهای تعطیل است. طی روزهای تعطیل یا آخر هفته، به هر جای نیومکزیکو سفر کنید، حتما یک نفر را پیدا می کنید که در حال سرو این غذا است. اما صادقانه بگویم که بهتر است این غذا را سالی یک بار فقط میل کنید.

خورش فلفل سبز به طور سنتی غذایی شبیه به سوپ است که از فلفل سبز کبابی، گوشت قرمز و گوجه فرنگی تهیه می گردد. با این حال، مانند پوسوله تنوع در تهیه این غذا بسیار است. من به شخصه این خورش را با گوشت گوساله می پسندم، اما از خورشی که با گوشت مرغ یا لوبیا تهیه شده باشد نیز نمی گذرم، زیرا حقیقتا موضوع اصلی فلفل است. این غذا، غذایی راحت و احتمالا به شدت اعتیادآور در سراسر نیومکزیکو است.

مواد لازم برای تهیه خورش فلفل سبز شامل تکه های (انواع) گوشت، پیاز، سیر، گوجه فرنگی، دانه ذرت، هویج، فلفل قرمز، نمک و سس فلفل سبز است.

5. انچیلادای فلفل سبز یا قرمز

یکی از انچیلاداهای مورد علاقه ما انچیلادای فلفل قرمز است. این غذا را از تورتیلای ذرت که کاملا در سس فلفل قرمز خوابانده شده تهیه می گردد که داخل آن ها را با مواد ساده ای چون پیاز، پنیر، زیتون سیاه و میزان زیادی فلفل پر می نمایند. در انچیلادای فلفل سبز از سس فلفل سبز، گوشت مرغ پخته شده، پنیر، خامه ترش و دوباره فلفل زیاد استفاده می گردد.

شما می توانید هم انچیلادای مخصوص به خود یا به سبک رستوران یا حتی یک کسرول (غذایی که در ظرف بزرگ با دیواره تقریبا بلند در فر پخته می گردد) برای خانواده درست کنید. درحالی که کسرول انچیلادا را در فر به مدت 30 دقیقه می پزند، آن را در رستوران در مایکروویو یا هر گرم نماینده دیگری برای چند دقیقه می پزند. به عنوان حرکت آخر از تخم مرغ پخته شده به عنوان تزئین بهره ببرید. پیدا کردن انچیلادای اصل در هرجایی مشکل است.

6. کالاباسیتاس (Calabacitas)

کالاباسیتاس (به زبان اسپانیایی به معنای کدو است) یک غذای سنتی نیومکزیکی است که در اواخر تابستان و اوایل پاییز تهیه می گردد. این غذا معمولا فصلی درست می گردد، زیرا مواد تشکیل دهنده آن اعم از فلفل سبز کبابی، کدوی تابستانی و ذرت باید تازه باشند. این از آن نوع سبزیجاتی است که سریع سرخ شده و با هر چیزی سرو می گردد و طعم بی نظیری از مزه های مختلف را به ارمغان می آورد. کالاباسیتای نیومکزیکویی باید در هر منوی آشپزی وجود داشته باشد.

برای تهیه این غذا از کره، روغن سبزیجات، کدو، پیاز، گوجه فرنگی، آلوی ایتالیایی، ذرت، نمک و (اگر مایل بودید) پنیر استفاده می گردد.

7. سوپاپیلای شکم پر

سوپاپیلاها (Sopapillas) خمیرهای مثلث یا مربع مانندی هستند که آنقدر در روغن سرخ می نمایند تا شبیه به بالشتک های پف نموده گردد. در نیومکزیکو آن ها را با هر چیزی که دل شان بخواهد پر می نمایند، از لوبیا گرفته تا برنج و لوبیا و انواع گوشت مانند گوشت گوساله، مرغ، گوشت طعم دار (care adovada) یا کالاباسیتاس. این سوپاپیلاها را کاملا با پنیر، فلفل قرمز یا سبز یا ترکیبی از هردو می پوشانند.

برای تهیه سوپاپیلا از آرد گندم، نمک، بکینگ پودر، شکر (دلبخواه)، شیر معمولی یا شیر تغلیظ شده و روغن استفاده می گردد. سپس مواد داخل آن را جداگانه درست نموده و داخل سوپاپیلاهای مثلثی یا مربعی می ریزند.

8. سوپاپیلا با عسل

سوپاپیلاها را یا به صورت دسر یا به عنوان غذای اصلی سرو می نمایند. در بیشتر رستوران های نیومکزیکو سرو دسر افتخاری و رایگان است. با هر چیزی که سفارش دهید یک یا دو سوپاپیلا برای شما سرو می گردد که کنار آن حتما یک کوزه عسل می بینید.

زمانی که غذا اصلی را تمام کردید، تکه ای از یک سوپاپیلا را جدا کنید، آخرین تکه های فلفل روی بشقاب تان را با آن پاک نموده و سپس میل کنید. میزانی عسل روی سوپاپیلا بریزید، طبق رسوم یا عادت تمام عسلی را که دور قاشق عسل است، کاملا روی قسمت بریده شده خالی کنید تا داخلش هم عسلی گردد، سپس میل کنید.