طرز تهیه نان کوکه با دستور پخت محلی ساده و آسان - مجله پیکوشو

مواد لازم برای تهیه نان کوکه

• آب ولرم 1/4 پیمانه
• شکر 1 قاشق سوپ خوری
• پودر خمیرمایه 1 قاشق سوپ خوری
• پودر زنجبیل 1 قاشق سوپ خوری
• شکر 50 گرم
• تخم مرغ 3 عدد
• ماست 1/2 پیمانه
• شیر ولرم 1/2 پیمانه
• روغن مایع 1/2 پیمانه
• بکینگ پودر 1 قاشق چای خوری
• آرد 5 تا 6 لیوان
• نمک 1 قاشق چای خوری

موادلازم برای تهیه مواد میانی نان کوکه

• آرد 1 پیمانه
• کره 1/2 پیمانه
• پودر زنجبیل 1 قاشق سوپ خوری
• زردچوبه 1 قاشق سوپ خوری
• زعفران دم نموده به مقدار لازم

مواد لازم برای رومال نان کوکه

• زرده تخم مرغ 1 عدد
• شکر 1 قاشق چای خوری
• زعفران دم نموده 1 قاشق چای خوری
• ماست 1 قاشق چای خوری
• کنجد به مقدار لازم

طرز تهیه نان کوکه

مرحله اول: آماده کردن خمیر مایه

برای تهیه نان ایشلی کوکه در خانه، ابتدا باید خمیرمایه را به درستی عمل بیاورید تا خمیر، سبک و خوب پف کند. کافی است در یک کاسه کوچک مقداری آب ولرم بریزید. یک قاشق مرباخوری شکر اضافه کنید و کمی هم بزنید.

سپس پودر خمیرمایه را روی سطح آب بپاشید. دوباره مخلوط کنید. حالا درب ظرف را ببندید و حدود پنج تا ده دقیقه صبر کنید تا سطح مایع کف دار و پف نموده گردد؛ این نشانه فعال شدن خمیرمایه است.

مرحله دوم: درست کردن خمیر

در مرحله بعد، در یک ظرف بزرگ تر شیر ولرم، روغن مایع، زنجبیل و نمک را با هم مخلوط کنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید. سپس خمیرمایه عمل آمده را به این ترکیب اضافه کنید. به آرامی هم بزنید.

حالا آرد الک شده را کم کم بریزید. هم زمان خمیر را ورز دهید تا جمع گردد. حدود 10 دقیقه ورز دادن کافی است تا خمیر لطیف، نرم و قابل شکل دهی به دست بیاید.

توجه داشته باشید مقدار آرد همواره تقریبی است؛ آرد را تا جایی اضافه کنید که خمیر نه چسبناک باشد و نه سفت، بلکه بافتی نرم و انعطاف پذیر داشته باشد. این مرحله نقش مهمی در پوک شدن و خوش فرم شدن نان کوکه دارد.

مرحله سوم: استراحت خمیر

بعد از اینکه خمیر به بافتی نرم و لطیف رسید، آن را داخل یک ظرف تمیز که کف آن را کمی چرب نموده اید قرار دهید. سپس روی ظرف را با در یا پارچه بپوشانید. ظرف را در محیطی نسبتا گرم بگذارید تا استراحت کند.

حدود یک ساعت زمان برای استراحت خمیر کافی است تا حجم آن 2 برابر گردد. در نتیجه آماده شکل دهی و پخت خواهد بود. این استراحت، باعث هوادهی مناسب و بافت سبک و خوش پف نان ایشلی کوکه می گردد.

مرحله چهارم: آماده کردن مواد میانی

در زمانی که خمیر در حال استراحت است، می توانید مواد میانی خوش عطر کوکه را درست کنید. پس آرد الک شده را روی حرارت ملایم کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته گردد و بوی مطبوعی پیدا کند.

کره، زنجبیل، زردچوبه، زعفران و پودر قند را اضافه کنید. مخلوط را مرتب هم بزنید تا یک ترکیب نرم و یکدست به وجود بیاید. وقتی مواد خوب مخلوط و عطر ادویه ها آزاد شد، ظرف را از روی حرارت بردارید.

اجازه دهید مواد میانی کمی خنک گردد تا هنگام قرار دادن داخل خمیر، بافت آن را خراب نکند.

مرحله پنجم: پر کردن چانه های خمیر با مواد میانی

بعد از انتها زمان استراحت، خمیر را کمی ورز دهید تا پف اضافی آن گرفته گردد و به بافت یکنواخت تری برسد. سپس خمیر را به هشت چانه مساوی تقسیم کنید.

هر چانه را با دست کمی پهن کنید. مقداری از مواد میانی را در مرکز آن قرار دهید. دوباره خمیر را جمع کنید تا مواد کامل در دل خمیر قرار بگیرد. در نهایت هر چانه پُرشده را به آرامی پهن کنید تا شکل نهایی کوکه ها درست گردد.

این مرحله باعث می گردد مواد میانی به خوبی در وسط نان قرار بگیرد و هنگام پخت، طعم و عطر واقعی ایشلی کوکه را ایجاد کند.

مرحله ششم: استراحت مجدد چانه ها

در این مرحله، چانه های آماده را با فاصله مناسب داخل سینی فر بچینید. برای زیبایی روی هر نان با کاتر گرد یا هر طرح دلخواه، نقش بیندازید تا ظاهر کوکه ها حرفه ای تر گردد.

سپس روی سینی را بپوشانید و حدود 20 دقیقه به نان ها استراحت بدهید تا فرم نهایی شان تثبیت گردد؛ در زمان پخت بهتر پف می نمایند. این استراحت کوتاه، راز ظاهر منظم و بافت لطیف نان ایشلی کوکه است.

برای آشنایی بیشتر با نان های محلی و خانگی خطه شمال می توانید طرز تهیه انواع نان گیلانی را بخوانید.

مرحله هفتم: رومال کردن

برای تهیه رومال، زرده تخم مرغ را با کمی زعفران دم نموده و یک قاشق مرباخوری شیر مخلوط کنید تا یک رومال روان و خوش رنگ به دست بیاید. سپس با قلم مو سطح نان ها را به آرامی رومال کنید تا هنگام پخت، رنگی طلایی و اشتهابرانگیز پیدا نمایند.

اگر دوست دارید ظاهر کوکه ها مجذوب کننده تر گردد، در انتها می توانید کمی کنجد هم روی آن ها بپاشید. این مرحله ساده، تاثیر زیادی در زیبایی و درخشش نهایی نان ها دارد.

مرحله هشتم: پخت نان

در آخرین مرحله از طرز تهیه نان کوکه، سینی نان ها را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده قرار دهید؛ دمای مناسب برای پخت ایشلی کوکه حدود 190 درجه سانتی گراد است و معمولا 30 دقیقه زمان کافی خواهد بود.

فر را حتما 15 دقیقه پیش از پخت روشن کنید تا به دمای ثابت برسد. اگر می خواهید نان ها نرم تر و لطیف تر شوند، می توانید مانند بسیاری از سرآشپزها یک ظرف آب درون فر بگذارید تا رطوبت لازم هنگام پخت ایجاد گردد و بافت نهایی نان ها پوک و خوش قوام دربیاید.

در دقایق انتهای پخت، می توانید 2 دقیقه گریل فر را روشن کنید تا سطح نان ها طلایی و خوشرنگ گردد؛ فقط مراقب باشید بیش از حد تیره نشوند.

نکات تکمیلی تهیه نان کوکه

برای داشتن نان کوکه ای نرم، خوش عطر و با بافتی سبک، رعایت چند نکته ساده بسیار مهم است. با دانستن این نکات تکمیلی، می توانید طرز تهیه نان کوکه خانگی را حرفه ای تر انجام دهید و نتیجه ای خوش طعم تر و باکیفیت تر به دست آورید.

طرز تهیه نان کوکه در تابه

نان کوکه در تابه به سادگی با یک خمیر لطیف و استراحت کوتاه پخته می گردد. احتیاج است مراحل تهیه خمیر و مواد میانی را مانند بالا پیش ببرید. سپس تابه ضخیم نچسب را روی حرات ملایم گرم نموده، کف تابه را هم خیلی کم چرب کنید. حال نان ها را با فاصله بچینید. در تابه را بگذارید و هر طرف را شش تا هشت دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا پف دار و طلایی گردد؛ در انتها برای رنگ بهتر می توانید حرات را کمی زیاد کنید یا تابه را چند ثانیه خالی گرم کنید. طرز تهیه نان روغنی تابه ای را هم در خبرنگاران می توانید با جزئیات کامل بخوانید.

تنوع در مواد میانی نان ایشلی کوکه

مواد میانی نان ایشلی کوکه بسیار متنوع است و می توانید بسته به سلیقه، طعم های مختلفی به این نان سنتی اضافه کنید. پرطرفدارترین ترکیب، مخلوط آرد تفت داده، کره، پودر قند، زنجبیل، زردچوبه و زعفران است که عطر و طعم اصیل آذری را ایجاد می نماید. اگر طعم های متفاوت را دوست دارید، می توانید از پودر نارگیل، دارچین، هل، گردو خردشده، کنجد بوداده یا حتی مخلوطی از شکر و کره بهره ببرید. برای نسخه های کم شیرین، ترکیب آرد تفت داده با کمی نمک و ادویه های گرم انتخابی عالی است.

بافت لطیف تر نان خانگی ایشلی

برای داشتن بافت لطیف تر در نان خانگی ایشلی کوکه، چند فاکتور مهم بیشترین تاثیر را دارند: استفاده از آرد مناسب و الک کردن آن برای ورود هوا، فعال سازی درست خمیرمایه با آب ولرم، ورز دادن کافی برای ایجاد کشسانی خمیر، و استراحت دادن خمیر تا زمانی که حجم آن 2 برابر گردد. افزودن مقدار کمی روغن یا کره، استفاده از شیر به جای آب یا ترکیبی از هر دو، و حفظ رطوبت هنگام پخت (در گذاشتن تابه یا قرار دادن ظرف آب در فر) هم لطافت نان را چند برابر می نماید. کنترل حرارت ملایم در پخت باعث می گردد نان نسوزد و داخل آن کامل بپزد و نرم بماند.

زدن طرح روی نان محلی کوکه

زدن طرح روی خمیر نان محلی کوکه یکی از مراحل مجذوب کننده و سنتی تهیه این نان آذری است که هم ظاهر نان را زیباتر می نماید و هم به پخت یکنواخت آن یاری می نماید. برای ایجاد طرح، پس از چونه گیری و پهن کردن خمیر، کافی است از یک کاتر گرد، در کوچک شیشه ها، مهر مخصوص نان یا حتی پشت چاقو بهره ببرید. با فشار ملایم، نقش های منظم و زیبا روی سطح خمیر ایجاد کنید. این طرح ها نباید خیلی عمیق باشند؛ فقط به مقدار ای که روی نان تعیین شوند و حالت پف نموده و سنتی کوکه را حفظ نمایند. ایجاد این نقش ها باعث می گردد نان هنگام پخت فرم خود را نگه دارد و ظاهری طلایی و اشتهابرانگیز پیدا کند.

چگونگی استفاده از ماست در تهیه نان کوکه آذری

استفاده از ماست در تهیه نان کوکه آذری روشی ساده و کاربردی برای لطیف تر و خوش طعم تر شدن خمیر است. کافی است مقدار کمی ماست چکیده و بدون آب را به مواد مایع خمیر اضافه کنید تا هم رطوبت کنترل شده ای وارد خمیر شده و هم بافت نهایی نرم تر و سبک تر گردد. توجه داشته باشید که ماست باید به دمای محیط رسیده باشد تا با خمیرمایه سازگار گردد و روند تخمیر را دچار شوک دمایی نکند. این ماست سفت، بدون آب اضافی، باعث می گردد خمیر حالت چسبنده پیدا نکند و بعد از پخت، نانی خوش عطر، لطیف و با پوکی مجذوب کننده داشته باشید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه نان کوکه

سوالات متداول تهیه نان کوکه به شما یاری می نماید رایج ترین چالش ها، نکات مهم و روش های درست آماده سازی این نان سنتی آذربایجان را سریع و واضح یاد بگیرید و نتیجه ای بهتر و حرفه ای تر به دست آورید.

1. چرا نان کوکه موقع پخت خوب پف نمی نماید و تخت می گردد؟

اگر خمیرمایه ضعیف باشد یا خمیر زمان استراحت کافی نداشته باشد، نان پف نمی نماید. دمای مناسب و خمیر فعال شده، کلید داشتن کوکه ای حجیم و خوش فرم است.

2. اگر خمیر نان کوکه بیش از حد چسبنده یا سفت شد، چه باید کرد؟

خمیر چسبنده با مقدار کمی آرد و ورز آرام اصلاح می گردد و خمیر سفت با افزودن مقدار کمی مایعات گرم بهتر می گردد تا بافت نان نرم تر گردد.

3. چطور بفهمیم خمیر نان کوکه به مقدار کافی استراحت نموده و آماده شکل دهی است؟

وقتی حجم خمیر تقریبا 2 برابر گردد و با انگشت فرو برود و جای آن به آرامی برگردد، یعنی خمیر آماده فرم دهی نهایی است.