طرز تهیه باقلا وابیج گیلانی با شوید و تخم مرغ - مجله پیکوشو

اگر در پی یک غذای محلی گیلانی هستید، طرز تهیه خورشت شش انداز گیلانی می تواند انتخاب مجذوب کنندهی برای سفره شما باشد.

مواد لازم برای تهیه باقلا وابیج

• باقلا تازه دو پوست شده 400 تا 500 گرم
• کره 50 گرم
• شوید تازه ریز خردشده 1 پیمانه
• آب جوش 1 پیمانه
• تخم مرغ 4 عدد
• سیر میانه رنده شده 4 حبه
• روغن سرخ کردنی 3 قاشق غذاخوری
• زردچوبه 1/2 قاشق چا خوری
• فلفل سیاه به میزان لازم
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه باقلا وابیج

مرحله اول: باقالی ها را پاک کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه باقلا وابیچ، غلاف باقالی های تازه را باز کنید و دانه ها را بیرون بیاورید. سپس روی پوست نازک هر دانه یک برش کوچک بزنید و پوست دوم آن را جدا کنید.

باقالی های دوپوست شده را با آب سرد بشویید و داخل آبکش بریزید.

مرحله دوم: باقالی ها را نیم پز کنید

میزانی آب را در قابلمه به جوش بیاورید و باقالی ها را به آن اضافه کنید. دانه های جوان و نرم را حدود 2 دقیقه و دانه های درشت تر را سه تا چهار دقیقه بجوشانید.

دقت داشته باشید که باقالی برای خشکاویج گیلانی باید کمی نرم گردد اما شکل خود را حفظ کند.

حال باقالی ها را بلافاصله آبکش کنید. جوشاندن طولانی باعث له شدن دانه ها در ادامه پخت می گردد. اگر باقالی بسیار جوان و نرم است، می توانید این مرحله را حذف کنید.

مرحله سوم: سیر را در کره و روغن تفت دهید

کره و روغن را داخل یک تابه بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. سیر رنده شده را اضافه کنید و حدود 30 ثانیه تا یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند گردد. سیر نباید طلایی تیره یا قهوه ای گردد چرا که طعم غذا را تلخ می نماید.

حال در ادامه طرز تهیه باقلا وابیج، زردچوبه را اضافه کنید و حدود 10 ثانیه همراه سیر تفت دهید تا عطر آن آزاد گردد.

مرحله چهارم: باقالی و شوید را اضافه کنید

باقالی نیم پز را داخل قابلمه بریزید و 2 تا سه دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. مواد را آرام زیرورو کنید تا دانه های باقالی خرد نشوند.

شوید خردشده را اضافه کنید و حدود یک تا 2 دقیقه تفت دهید. همین که شوید کمی نرم و خوش عطر شد، برای رفتن به مرحله بعد آماده است.

تفت دادن طولانی شوید می تواند رنگ آن را تیره و طعم غذا را تلخ کند.

مرحله پنجم: باقالی ها را با آب جوش بپزید

نصف پیمانه آب جوش همراه نمک و فلفل سیاه به تابه اضافه کنید. در تابه را ببندید و مواد را پنج تا هشت دقیقه روی حرارت کم بپزید تا باقالی کاملا نرم گردد.

در میانه پخت، میزان آب را آنالیز کنید. اگر باقالی هنوز سفت بود و آب تابه تمام شده بود، باقی آب جوش را کم کم اضافه کنید. در سرانجام این مرحله باید میزان بسیار کمی آب در تابه به جای مانده باشد.

مرحله ششم: تخم مرغ ها را روی مواد بشکنید

سطح مخلوط باقالی و شوید را با پشت قاشق کمی صاف کنید. تخم مرغ ها را با فاصله روی مواد بشکنید تا هنگام پخت به یکدیگر نچسبند.

اگر دوست دارید تخم مرغ در تمام خوراک پخش گردد، آن ها را ابتدا در کاسه ای هم بزنید و بعد داخل تابه بریزید.

مرحله هفتم: پخت را کامل کنید

در آخرین مرحله از طرز تهیه باقلا وابیج، حرارت را کم کنید و در تابه را بگذارید. حدود پنج تا هشت دقیقه زمان بدهید تا سفیده ها ببندند و تخم مرغ ها به میزان دلخواه بپزند.

برای پخت کامل، صبر کنید تا زرده و سفیده هر 2 بسته شوند. در نهایت، باقلا وابیج را گرم و همراه نان گیلانی تازه یا برنج کته ساده سرو کنید.

نکات تکمیلی تهیه باقلا وابیج

رعایت چند نکته ساده در طرز تهیه باقلا وابیج یاری می نماید دانه های باقالی سالم بمانند و خوراک، عطر متعادل سیر و شوید و بافت کم آب خود را حفظ کند.

استفاده از باقالی خشک

برای استفاده از باقالی خشک، آن را دست کم شش تا هشت ساعت یا از شب قبل در آب بخیسانید و چند مرتبه آب آن را عوض کنید. سپس باقالی را جداگانه بپزید تا نرم گردد اما له نگردد. مدت پخت باقالی خشک به میزان و تازگی دانه ها بستگی دارد. اگر به باقالی تازه دسترسی ندارید، با یادگیری طرز تهیه باقالی پخته می توانید باقالی خشک را به بافتی نرم و مناسب برای تهیه این خوراک برسانید.

جایگزین کردن شوید تازه برای تهیه باقلا وابیج

اگر شوید تازه ندارید، برای این میزان باقالی از حدود سه تا چهار قاشق غذاخوری شوید خشک بهره ببرید. شوید خشک عطر و طعم غلیظ تری دارد؛ بنابراین استفاده از میزان زیاد آن می تواند خوراک را تلخ کند.

تنظیم میزان آب باقلا وابیج شمالی

باقلا وابیج در مقایسه با خورش باقلا قاتق، خوراکی کم آب تر است. آب جوش را به تدریج اضافه کنید. اجازه دهید بیشتر آن تا سرانجام پخت جذب یا تبخیر گردد. اگر می خواهید غذا را با نان سرو کنید، نصف پیمانه آب معمولا کافی است.

جلوگیری از له شدن باقالی

باقالی تازه را زیاد نجوشانید و هنگام تفت دادن، مواد را با کفگیر به آرامی زیرورو کنید. استفاده از تابه پهن یاری می نماید دانه ها روی هم انباشته نشوند و بدون له شدن بپزند.

نگهداری و گرم کردن دوباره

باقلا وابیج باقی مانده را حداکثر تا 2 ساعت پس از پخت، داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. طی سه تا چهار روز مصرف کنید. برای گرم کردن، یک تا 2 قاشق غذاخوری آب داخل تابه بریزید و غذا را روی حرارت ملایم کاملا گرم کنید.

فریز کردن باقلا وابیج

فریز کردن خوراک کامل پیشنهاد نمی گردد چرا که بافت تخم مرغ و باقالی پس از یخ زدایی تغییر می نماید. برای آماده سازی از قبل، مخلوط پخته باقالی، سیر و شوید را بدون تخم مرغ منجمد کنید و هنگام مصرف، تخم مرغ تازه به آن اضافه کنید.

نحوه سرو باقلا وابیج گیلانی

باقلا وابیج را می توانید همراه برنج کته، نان تازه، سیرترشی، زیتون پرورده یا سبزی خوردن سرو کنید. چاشنی های ترش گیلانی، طعم کره و تخم مرغ را متعادل تر می نمایند. برای کامل کردن طعم این غذای شمالی، طرز تهیه ترشی تره گیلانی را بخوانید و یک چاشنی سبز، ترش و خوش عطر در کنار آن درست کنید.

اگر به ترکیب سیر، تخم مرغ و طعم دودی علاقه دارید، طرز تهیه میرزا قاسمی شمالی انتخاب خوشمزه دیگری برای آشنایی با آشپزی اصیل گیلان است.

سوالات متداول درباره طرز تهیه باقلا وابیج

پاسخ این پرسش های کاربردی یاری می نماید باقلا وابیج را با مواد در دسترس و بدون تغییر نامطلوب در طعم یا بافت آن درست کنید.

1. تفاوت باقلا وابیج با باقلا قاتق چیست؟

باقلا وابیج خوراکی کم آب است و باقالی، شوید و تخم مرغ در آن بیشتر حالت تفت خورده دارند. باقلا قاتق آب بیشتری دارد و به شکل خورش سرو می گردد.

2. آیا می توان باقلا وابیج را با باقالی منجمد درست کرد؟

بله. باقالی منجمد را آبکشی کنید و در صورت داشتن پوست دوم، پوست آن را بگیرید. اگر دانه ها نرم و نیم پز هستند، مرحله جوشاندن اولیه را حذف کنید.

3. چرا باقلا وابیج تلخ می گردد؟

سوختن سیر، تفت دادن طولانی شوید یا استفاده بیش از میزان از شوید خشک مهم ترین دلایل تلخ شدن این غذا هستند. سیر و شوید را روی حرارت ملایم و فقط برای مدت کوتاه تفت دهید.

4. تخم مرغ های باقلا وابیج را باید هم زد؟

هر 2 روش امکان پذیر است. افزودن تخم مرغ درسته، ظاهر غذا را مجذوب کننده تر می نماید. تخم مرغ هم زده در تمام خوراک پخش می گردد و بافت یک دست تری می سازد.

4. آیا تهیه باقلا وابیج بدون تخم مرغ امکان پذیر است؟

بله. می توانید مخلوط باقالی، سیر و شوید را بدون تخم مرغ سرو کنید یا هنگام سرو یک تخم مرغ نیمرو روی هر بشقاب قرار دهید.